MASA MADRE (“PROCESO EN DOS ELABORACIONES”)

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  •                                              PRIMERA ELABORACIÓN BASE (LÍQUIDA)                                             (Se elabora una sola vez y consta de tres pasos o días)

INGREDIENTES:

  •   50 grs. de harina de centeno integral biológica
  • 200 grs. de harina de trigo blanca
  • 250  cl. de agua mineral
  •  1/2 cucharada sopera rasa de azúcar
  •      1 recipiente de cristal (tamaño: 6 veces mayor que la masa que deba albergar),cubierto con un trozo de tela . Asegurarse de la limpieza del recipiente.

PRIMER DÍA:

  • Ir poniendo en el recipiente, 50 grs. de harina de centeno, 50 cl. de agua. Remover bien, tapar con un trozo de tela y dejar reposar 24 horas a resguardo de la luz y del frío.

SEGUNDO DÍA: (la masa del recipiente habrá crecido, su olor será un poco ácida)

  • En el mismo recipiente anterior añadir 100 grs. de harina blanca, 100 cl. de agua y 1/2 cucharada sopera de azúcar. Remover bien y volver a dejar reposar 24 horas en el mismo lugar.

TERCER DÍA:  (la masa sigue el mismo proceso que anteriormente)

  • Añadirle 100 grs. de harina blanca y esta vez solo el agua, 100 cl.  Remover bien y dejar reposar otras 24 horas.

En este punto, la masa madre líquida ya está lista y se puede usar para hacer masa de pan con una proporción de uno a medio. O sea, por una parte de masa madre, 1/2 parte de harina. Se procede a amasar hasta que la textura sea la adecuada para hacer pan y con el proceso de reposar normal para que levante la masa. Si no se va a usar la masa elaborada, dejarla reposar en un recipiente el doble que su volumen, tapado y en el frigorífico. Es una masa viva, y si está a temperatura ambiente “come” demasiado y se puede pasar.

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  • SEGUNDA ELABORACIÓN YA CON LA MASA DE PAN CON MASA MADRE

Este proceso es el que se usaba antiguamente en las casas de payés para la elaboración del pan. La masa ya con masa madre, se usaba una parte de ella para elaborar el pan diario y se reservaba más o menos la mitad como “madre” de la próxima hogaza. Así se mantenía la masa madre eternamente. En la próxima elaboración se usaba toda la masa madre, agua y harina y así se volvía a amasar todo y se volvía a reservar la mitad para la próxima elaboración. Las levaduras que están presentes en esta masa se alimentan de la harina con que se elabora la masa de pan. Precisa de esta alimentación porque está viva.

  • Extraer más o menos 3/4 partes de la masa elaborada y usarla para la fabricación de pan, chapatis, etc.
  • El 1/4 de masa reservada, dejarla en un recipiente el doble de su volumen, en el frigorífico. Si no se va ha usar para volver a hacer masa, se ha de alimentar con harina y agua amasándola otra vez y volviéndola a dejar en el frigorífico, al menos una vez a la semana.

 

 

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3 comentarios en “MASA MADRE (“PROCESO EN DOS ELABORACIONES”)

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